حرص سكان العصور القديمة على تخزين طعامهم ولحومهم لوقت الحاجة بسبب صعوبة المعيشة فى ذلك الوقت والرغبة فى البقاء، ولجأوا إلى العديد من الطرق للحفظ قبل اختراع المبردات، سنوضح فى هذا المقال طريقة حفظ اللحم قديما.
طريقة حفظ اللحم قديما
أسباب حفظ اللحوم فى العصور القديمة:
- تخزين الطعام لأطول وقت: استخدم البشر لعدة قرون وقبل فترة القرون الوسطى في جميع أنحاء العالم مجموعة متنوعة من الأساليب لحفظ الأطعمة واللحوم حتى لا تفسد ويتمكنوا من استهلاكها في وقت لاحق.
- الحروب: بسبب التهديدات المشؤومة التي كانت تمر بها البلاد مثل المجاعة والجفاف والحرب كان المجتمع مدركًا للحاجة إلى تخزين الطعام.
- حسب رغبة المستهلك: لم يكن احتمال وقوع كارثة هو الدافع الوحيد للحفاظ على اللحم، فقد كان السكان يفضلون اللحوم المجففة والمدخنة والأطعمة والمخللة والعسلية والمملحة بنكهاتها الخاصة، كما وضعو العديد من الوصفات بالتفصيل حول كيفية تحضير اللحوم التي تم تخزينها بتلك الطرق.
- سهولة نقل اللحم المحفوظ: كانت اللحوم المحفوظة سهلة النقل بالنسبة للبحار أو الجندي أو التاجر، وفي بعض المناطق لا يمكن الاستمتاع ببعض اللحوم والمواد غذائية إلا في شكلها المحفوظ .
- أي نوع من اللحوم يمكن حفظه وتخزينه تقريباً ويعتمد ذلك على طريقة الحفظ فلكل نوع طريقة خاصة به وتعطى نكهة وشكل معين للحم بعد الحفظ.
حفظ اللحوم بالتجفيف:
الرطوبة تسمح للنمو السريع للبكتيريا الموجودة في جميع اللحوم الطازجة وتتسبب في تحللها كما أنها تجذب الحشرات، لذلك إحدى أقدم طرق حفظ اللحوم التي استخدمها الإنسان قديماً هى التجفيف.
يستخدم التجفيف للحفاظ على جميع أنواع اللحوم بخطوات بسيطة:
- يتم غسل اللحوم جيداً وتنظيفها بالماء العذب وتنشيفها من الماء.
- إزالة العظام والأنسجة بين اللحم.
- تقطيع اللحم إلى شرائح متوسطة الحجم.
- يوضع اللحم البقرى ولحم الضأن في الشمس أو الهواء قبل تخزينها في مكان جاف، وكانت بعض الحضارات تجفف اللحوم في مناطق أكثر برودة مثل الدول الاسكندنافية كان من المعروف أن درجات الحرارة تنخفض إلى أقل من درجة التجمد في فصل الشتاء.
- يُترك اللحم ليجف فى أماكن تبتعد عن الأتربة والذباب.
حفظ اللحوم باستخدام الملح:
كان التمليح الطريقة الأكثر شيوعًا للحفاظ على أي نوع من أنواع اللحوم أو الأسماك، حيث أنه يخلص اللحم من الرطوبة ويقتل البكتيريا، ويمكن دمج طريقة التمليح مع أى طريقة حفظ أخرى مثل التجفيف والتدخين.
تتمثل طرق التمليح فى:
- ضغط الملح الجاف على قطع اللحم ثم وضع القطع في حاوية مثل البرميل مع الملح الجاف وتغطيته بالكامل بالملح بحث يغلف كل قطعة.
- توضع حاويات اللحم فى مكان بارد فهذا يساعد على تباطؤ التحلل، ورغم أن الملح يأخذ وقتاً ليبدأ فى العمل وتظهر فاعليته إلا أنه قد يُبقى اللحم سليم لسنوات.
- تم حفظ لحوم الطيور أيضًا عن طريق وضعها في الملح ووضعها في حاوية قابلة للغلق مثل آنية فخارية، وهناك طريقة حفظ اللحم قديما أخرى بالملح وهي نقعه في محلول ملحي.
- عند إخراج اللحم المملح والرغبة فى طهيه عليك نقعه في المياه العذبة لإزالة أكبر قدر ممكن من الملح، والأمر لم يكن سهلاً قديما فقد كان ذلك تستغرق عدة رحلات إلى البئر للحصول على المياه العذبة وكان من المستحيل إزالة كل الملح.
طريقة الحفظ في الملح الجاف ليست فعالة على المدى الطويل إلا أنها عملت بشكل جيد للغاية للحفاظ على اللحم صالح للأكل خلال موسم أو موسمين.
تأقلم السكان قديما على طريقة التمليح وصنعوا الوصفات المختلفة خصيصًا للتماشى نكهة الملح ومع ذلك فإن معظمنا سيجد الأطعمة المحفوظة في العصور الوسطى أكثر ملوحة من أي شيء اعتدنا عليه اليوم.
التدخين لحفظ اللحوم:
التدخين طريقة شائعة أخرى للحفاظ على اللحوم قديماً وخاصة لحوم الأسماك والحيوانات،
- قطع اللحم إلى شرائح رقيقة وخفيفة.
- أغمر اللحم المقطع محلول ملحي لفترة ليكتسب نكهة.
- علق اللحم فوق نار مشتعلة لامتصاص نكهة الدخان أثناء تجفيفه ببطء.
- يمكنك ألا تقوم بخطوة المحلول الملحى خاصةً إذا كان نوع الخشب المحترق له نكهة مميزة خاصة به، ولكن خطوة الملح ظلت مهمة للغاية لأنها تمنع تجمع الذباب ونمو البكتيريا وتساعد في إزالة الرطوبة.
صنع عصائر اللحوم (الكونفيت):
يشير مصطلح Confits إلى أي طعام يتم غمره في مادة لحفظه في بعض الأحيان يمكن أن يشير إلى نوع من الفواكه المحفوظة، ولكن في العصور الوسطى كان هذا المصطلح يرمز إلى عصائر اللحم وكانت تصنع من لحوم الطيور خاصةً الطيور الدهنية مثل الأوز.
لصنع كونفيت يجب:
- تمليح اللحم جيداً وإضافة التوابل.
- يُطهى اللحم لفترة طويلة جدا في دهونه.
- يُترك ليبرد في الدهون الخاصة بهه حتى يتشرب النكهة.
- ثم يتم رش العصارة ودهونة الخاصة عليه وتخزينه في مكان بارد وبذلك يظل محفوظ لعدة أشهر.
- عند التقديم كان السكان قديماً لا يفضلون الخلط بين الحلويات مع اللحم المخزن بهذة الطريقة، وكانوا يقدمون المكسرات المغلفة بالسكر والبذور لتؤكل في نهاية مأدبة لتنعش التنفس وتساعد على الهضم.
