يهدف حفظ الأغذية وتخزينها إلى توفير الكثير من الأصناف الغذائية في أوقات مختلفة من العام إضافة إلى توفير الوقت والجهد، ولتعرف اكثر عن طريقة حفظ الأطعمة تابع مقالنا التالي.
طريقة حفظ الأطعمة
فوائد حفظ الأطعمة
- توفير أغذية كالخضار والفواكة في غير مواسمها الزراعية.
- يساهم في توفير النقود.
- يوفر الجهد والوقت.
- حفظ المواد الغذائية من الفساد والتلف.
- المحافظة على الطعم الأصلي للمأكولات.
- يحافظ على القيمة الغذائية لمختلف أصناف الغذاء.
- يمكن من خلاله تدعيم مختلف أنواع الأغذية وإضافة المكملات الغذائية إليها وزيادة فائدتها.
التجفيف
يُعدّ تجفيف الطعام واحداً من أقدم وأسهل طرق حفظ الأغذية، وهو عبارة عن إزالة المياه أو الرطوبة من منتجٍ غذائي، ممّا يجعل الأطعمة أصغر وأخف وزناً، وهي وسيلة للحفاظ على الأطعمة الموسمية لاستخدامها لاحقاً، ويمكن تجفيف الطعام من خلال أشعة الشمس، أو الفرن، أو مجفف المواد الغذائية، وتتكون عملية التجفيف من المراحل الآتية:
- تحديد الفواكه والخضراوات الطازجة والجيدة.
- تقشير الفواكه والخضراوات وإخراج البذور بالإضافة إلى تقشير الأجزاء التالفة.
- تقسيم الطعام المراد تجفيفه إلى أنصاف أو شرائح سمكها يترواح من 0.635 سم إلى 0.32 سم حتّى تجف بسهولة.
- تسخين الخضراوات بشكلٍ كافٍ حتّى تزول الإنزيمات الموجودة فيها، فإذا لم يتمّ تسخينها بشكلٍ كافٍ تكون مفتقرة إلى النكهة واللون.
- وضعها على رف التجفيف في الفرن أو في مجفف المواد الغذائية.
- تُجفف معظم الفواكه من خلال تغميسها في نصف ملعقةٍ من فيتامين جـ مع ربع كأس من الماء البارد، وتركها لدقيقة ثمّ إخراجها وتركها لتجف.
التجميد
يؤدي تجميد الأطعمة بدرجات حرارة منخفضة إلى الحفاظ على جودة الطعام وصفاته الطبيعية، ومنع نمو الكائنات الحية الدقيقة، وتعتبر طريقة التجميد من أقدم طرق حفظ الأطعمة، حيث كانت تعتمد سابقاً على خلط تجميد الماء المملّح من أجل خفض درجات الحرارة، وبالتالي تحفظ الأطعمة.
يجب عند تجميد الطعام خفض درجة الحرارة إلى أقل من 0 درجة مئوية، ممّا يؤدي إلى تحويل المياه الموجودة في الغذاء بشكلٍ تدريجي إلى جليد، حيث يبدأ تجميد معظم الأطعمة عند درجة حرارة بين 0 و -5 درجة مئوية.
التعليب
يعتبر التعليب وسيلة سهلة من وسائل حفظ الأطعمة، حيث يمكن تعليب الطعام لفترات طويلة جداً، وذلك من خلال غلي الطعام في العلب لقتل جميع البكتيريا، ثمّ غلقها جيدا لمنع أي بكتيريا جديدة من الدخول، وبما أنّ الطعام في العلب يكون معقمًا تمامًا، فإنّه لن يفسد، إلا بمجرد فتح العلبة، حيث تدخل البكتيريا وتبدأ في مهاجمة الطعام، لهذا يجب بعدها حفظ الأطعمة بالتبريد.
وتُعدّ طريقة التعليب مهمةً وآمنةً لحفظ الأغذية إذا تمّ تطبيقها بشكلٍ صحيح، حيث أنها تشمل تسخين الأطعمة إلى درجة حرارة تقتل الكائنات الحية الدقيقة والتي تشكل خطراً على صحة الإنسان أو تتسبب في فساد الأطعمة، ويمكن تدمير هذه الجراثيم عن طريق تعليب الطعام على درجة حرارة 115.5556 درجة مئوية أو أعلى.
التخليل
استخدم التخليل قديماً من أجل حفظ مختلف أنواع الأطعمة، مثل: اللحوم، والفواكه، والخضراوات، إلا أنّ هذه الطريقة أصبحت تستخدم حالياً فقط في صناعة المخللات، حيث يستخدم الملح والحمض من أجل تخليلها، وذلك لأنّ البيئات الحمضية تمنع تكاثر ونمو البكتيريا.
كما تتمّ عملية صنع المخللات من خلال وضع الخضار في ماء يحتوي على الملح بنسبة 10%، وتركها لعدّة أيام، ثم غسلها وتخزينها في الخل للحفاظ عليها لسنوات.
البسترة
البسترة طريقة لحفظ الطعام عن طريق تعريض كل جزيئات السائل إلى درجة الحرارة اللازمة ولمدة كافية؛ لقتل الميكروبات والبكتيريا ثم التبريد السريع، ثم يعطي نتيجة سالبة لاختبار الفوسفاتيز، وبعدها تعبئته مباشرة وتغليفه. تستخدم على الأغلب للألبان.
التمليح
يعدّ التمليح واحداً من وسائل حفظ الأطعمة، وخاصةً حفظ اللحوم، حيث يساعد الملح على امتصاص الرطوبة الموجودة في الأطعمة، وبالتالي فإنّه يخلق بيئة غير مناسبة لنمو وتكاثر البكتيريا، ممّا يحمي الأطعمة من الفساد، ويجعلها صالحة ليتم تناولها لسنوات.
وتشبه هذه الطريقة إلى حد ما طريقة التجفيف، ولكن التجفيف لا يتم بالهواء والشمس بل يتم بإضافة كمية كبيرة من الملح.
الحفظ بالمواد الكيميائية
يكون هذا بإضافة بعض المركبات الكيميائية التي تحفظ الأطعمة مثل إضافة الملح لحفظ البندورة والمخللات أو إضافة السكر لحفظ مختلف أنواع الفواكه لتصبح على شكل مربى، كما يمكن إضافة حمض البنزويك أو ثاني أكسيد الكبريت وحمض اللبن أو حمض الخل.
الحفظ بالطرق الفيزيائية
من أهم هذه الطرق الحفظ بالتدخين، وحفظ الأغذية بالتشيع وحفظ الأغذية بالضغط الميكانيكة.
الحفظ بالغازات
ومن بين الغازات المستخدمة في هذه الحالة عاز ثاني أكسيد الكربون الذي يُستخدم لحفظ اللحوم المبردة، أو حفظ الحليب بإدخال فقاعات الأكسجين فيه.
