يطلق على التمر البلح والرطب, وهو عبارة عن ثمرة النخيل, ويحتوى على قيمة غذائية عالية, وكان العرب يعتمدون عليه قديما في حياتهم اليومية, وتعتبر عملية تجفيف التمر من أقدم طرق الحفظ الغذائي, عرفت منذ أكثر من 4000 سنة, ويقصد بها نزع الماء الزائد عن حاجة التمر الناضج, ونسبة الرطوبة المسموح بها في التمر 25%, وسوف نتناول في هذا المقال الحديث حول طريقة تجفيف التمر وأنواع تجفيفه بالتفصيل.
طريقة تجفيف التمر
أهم أسباب تجفيف التمر
- عملية تجفيف التمر تقلل من تكلفة التخزين.
- تحافظ على نوع وجودة التمر بعد عملية الغسيل.
- تحتاج بعض أنواع التمور إلى معدلات حرارية أعلى لا تتوفر أثناء الموسم.
- ثمار تمر المدجول لا تستوي أو تنضج بصورة متساوية.
- تتميز نوع ثمرة المدجول بأنها كبيرة وثقيلة 34 – 40 جرام وتتساقط قبل جفافها.
- عملية التجفيف تقلل من التفاعلات الكيماوية.
- عملية التجفيف تتحكم في فعالية الماء.
أنواع تجفيف التمر
تنقسم أنواع تجفيف التمر إلى نوعين وهما :
1- التجفيف الطبيعي
يعتمد التجفيف الطبيعي على أشعة الشمس كمصدر طبيعي للحرارة, ويستخدم الهواء لامتصاص وتقليل الرطوبة من التمر للتخلص من الرطوبة الزائدة, ويقوم أصحاب التمر بعملية التجفيف في مكان منعزل.
2- التجفيف الصناعي
يعتمد على المجففات المتمثلة في الكهرباء والوقود, حيث تتعدد أشكالها وأحجامها, ونوعيتها التي تحافظ على القيمة الغذائية للتمر, والتحكم فى درجة الحرارة وسرعة الهواء.
طرق تجفيف التمر
الطريقة الأولى
1- نحضر كمية التمر التي تحتاج للتجفيف ونحضر وعاء به ماء نظيف, ثم نضع التمر في الماء لمدة قليلة, حتى يتم تنظيفه من الأتربة ولا يتشرب الماء.
2- نصفي التمر من الماء جيدا عن طريق مصفاة.
3- نحضر صينية مناسبة لكمية التمر ونضع عليها قطعة قماش كبيرة ونفرده عليها ثم نضعها تحت أشعة الشمس لمدة ساعتين حتى تمام التجفيف.
4- بعد ذلك نشق التمر بسكينة ونخرج النواة ونزيل القشر, ثم نرصه على الصينية مرة أخرى, ثم نضعها فى الشمس مرة أخرى, ونتركه لمدة يومين حتى يج بنسبة 75%.
5- ثم نقوم بدعكها جيدا باليد وهو ساخن من أشعة الشمس, ونلفه بقطعة من النايلون ونغلقه بإحكام ونحتفظ به داخل علبة بلاستيك محكمة الغلق, ومن الممكن رشها بمحلول الماء والملح أو الزعتر منعا لتلفه.
الطريقة الثانية
هذه الطريقة تتناسب مع تجفيف الكميات الكبيرة من التمر كالتالى:
1- تحتاج لوجود غرفة زجاجية للسماح بدخول حرارة الشمس.
2- نقوم برص التمر علي صواني زجاجية أو أرفف داخل الغرفة الزجاجية للتعرض لأشعة الشمس طوال النهار, ويتم تسليط الكشافات الضوئية ليلا على التمر لتوليد حرارة , وتستمر عملية التجفيف إلى ثلاثة أيام.
3- نقوم بتسليط أى مصدر للهواء الساخن يساعد في تجفيف التمر.
4- بعد التأكد من جفاف التمر جيدا نقوم بتجميعه وحفظه فى أكياس الحفظ.
طريقة تجفيف التمر بالفرن الحراري
يستخدم الفرن الحراري في تجفيف التمر, من خلال عدة خطوات :
1- اختيار ثمار التمر المراد تجفيفها، بحيث تكون ناضجة تمام النضج.
2- نقوم بغسل حبات التمر بالماء البارد وننزع العنق.
3- نقوم بتقطيع حبات التمر بأحجام متساوية حتى تأخذ نفس الوقت المراد للنضج.
4- نقوم بنقع قطع التمر حوالي عشر دقائق في مزيج من عصير الليمون والماء للحفاظ على شكلها وعدم تغير لونها.
5- تسخين الفرن إلى درجة حرارة من 54- 71 درجة مئوية.
6- ترتيب قطع التمر بعيدة عن بعضها فوق اللفائف الورقية الخاصة بالفرن وإدخالها داخل الفرن.
7- نقوم بتحريك قطع التمر داخل الفرن كل ساعتين لضمان جفافه جيدا.
طريقة تجفيف التمر باستخدام الفيتامينات
خبراء التغذية ينصحون بأهمية استخدام الفيتامينات في عملية تغطية التمر المراد تجفيفه، وذلك للحفاظ علي جماله وجودته بعد التجفيف, ويتم استخدام فيتامين سي المتواجد داخل مخازن الأغذية الصحية.
يساهم في المحافظة على القشرة الخارجية للتمر, وزيادة بريقها وجمالها, كما أنه يساعد في تسريع عملية التجفيف والتخلص من رطوبة التمر, حيث نقوم باستخدام فيتامين سي عن طريق نقع ثمار التمر في مزيج من بودرة فيتامين سي مع الماء لفترة طويلة.
الطريقة الحديثة لتجفيف التمر
تقوم الطريقة الحديثة لتجفيف التمر على آلة مخصصة تجفيف الأطعمة وتعرف بالـ ديهيدراتور, وتعتبر طريقة فعالة وسريعة لامتصاص الرطوبة وتجفيف التمر خلال ساعات معدودة لتحصلي على حبات تمر رائعة كما تشترينها من السوق.
