القهوة التي تستمتع بها يوميا تمر بمرحله طويلة قبل الوصول إلى فنجانك بدءًا من زراعتها ومرورا بمجموعة من الخطوات النموذجية لتجفيفها، وتأتي في الواقع من شجر القهوة, فهل تساءلت يوما كيف يتم الحصول على البن؟ وما هى ظروف نموه والبلاد التي يأتى منها؟؟ وما هي طريقة تجفيف البن ؟؟ اقرأ معى المقال الآتى لتتعرف علي كل ذلك .
طريقة تجفيف البن
زراعة البن
تنمو القهوة او البن فى المناطق المدارية وهناك خمس مناطق رئيسية يتم فيها زراعة البن، وهى جنوب امريكا، وأمريكا الوسطى، وإفريقيا، وآسيا، واوقيانوسيا ،ويتم انتاج القهوة في حوالى ٦٠دولة، وتكون البرازيل، وكولومبيا، وفيتنام، واندونيسيا، والهند من اولى الدول انتاجًا للقهوة،تصدر البرازيل ٢٣٠٠٠٠٠٠كيس فى السنة الواحدة ويزن الكيس الواحد ٦٠ كيلو جرام.
يوجد اكثر من ٦٠صنفًا من القهوة، ولكن اثنتين منها فقط لهما أهمية تجارية وهما قهوة ارابيكا ومصدرها اثيوبيا، وانتشرت في جميع انحاء العالم، وقهوة كانفيورا روبوستا وتم اكتشافها في الكونغو.
ثم انتشرت في افريقيا الاستوائية وإندونسيا وفيتنام وخارجها، وحوالى ٦٥%من انتاج العالم هو ارابيكا و٣٥% هو روبوستا، وتُعد نكهة ارابيكا اكثر اعتدالا ولها فروق دقيقة اكثر عن روبوستا،وتتميز روبوستا بنكهتها القوية والتى تجعلها ملائمة اكثر للخلطات.
طرق تجفيف البن
يتم اولا قياس درجة الرطوبة بواسطة مقياس خاص بحبوب القهوة او البن، يجب ان تنخفض الرطوبة داخل حبة القهوة من ٦٠%الى ١٢:١١%يتم تجفيف الحبوب فى مكان يسمى الباحة الكبيرة، وهذا المكان يكون مصنوع من الإسفلت أو الأسمنت، ويتم نقل القهوة في هذه الباحات كل ٤٠:٣٠دقيقة.
توضع فى صفوف طويلة لا يزيد طولها عن ٥سم، ويوجد بجانب كل صف أرض مفتوحة جافة ودافئة، ويتم وضع الحبوب فيها وهذا يساعد فى اتمام عملية التجفيف بسرعة ويمنع التخمر والتعفن، وهذه الطريقة مٌستخدمة فى البرازيل على نطاق واسع وهي أسهل طريقة تجفيف البن أما في غواتي مالا وكوستاريكا تكون القهوة متكدسة بشكل متعامد فوق بعضها.
تستغرق القهوة ٧:٦ايام وذلك اذا كانت مغسولة، أما اذا كانت شبه مغسولة فإنها تستغرق٩:٨أيام، بينما اذا كانت كما هى بدون ملامستها للماء فإنها تستغرق١٤:١٢يوما، وبعد ذلك يتم نقلها الى المجففات الميكانيكية.
وتوجد العديد من الآلات لتجفيف البن وهى تكون مصممة لخلط القهوة بالتساوى لضمان التجفيف الموحد،وهذه الآلات تسرع من عملية التجفيف حيث نحصل على حبوب نسبة الرطوبة بها١١:١٠% كما انها تمنع التعفن، وتُستخدم هذه الآلات فى البيئات ذات الرطوبة العالية، حيث لا يجب ان يتم ضبطها أعلى من ٤٥:٤٠درجة لان هذا يؤثر على طعم القهوة.
معدات اخرى لتجفيف القهوة:
أفضل طريقة للتجفيف هى استخدام جداول التجفيف وفيها يتم نشر البن المخمر والحبوب على أسطح مرتفعة مما يسمح للهواء بالمرور على جميع جوانب القهوة، وتُستخدم هذه الطريقة فى أفريقيا.
توجد طريقة أخرى وهى التجفيف الشمسي وتعتبر مجففات القهوة الشمسية أكثر سلاسة من مجففات القهوة الميكانيكية من الناحية الاقتصادية لأنها تعتمد على الوقود الحفري او الكهرباء وتعتبر أكثر كفاءة من طريقة تجفيف الباحة لأنها توفر الطاقة.
مراحل تجفيف البن:
هناك دراسات أُجريت فى كينيا توضح أنه يجب تجفيف البن فى الشمس للحصول على قهوة جيدة المذاق، وان هناك ست مراحل لتجفيف القهوة، وهذه المراحل هى :
- المرحلة الاولى هى لتجفيف الجلد وتكون نسبة الرطوبة ٥٥:٤٥%
- المرحلة الثانية وهى مرحلة التجفيف البيضاء وتكون نسبة الرطوبة:٣٣%
- المرحلة الثالثة وهى المرحلة السوداء الناعمة وتكون نسبة الرطوبة ٣٢:٢٢%
- المرحلة الرابعة وهى المرحلة المتوسطة السوداء وتكون نسبة الرطوبة ٢١:١٦%
- المرحلة الخامسة وهى مرحلة السوداء وتكون نسبة الرطوبة ١٥:١٢%
- المرحلة السادسة والأخيرة القهوة الجافة وتكون نسبة الرطوبة ١١:١٠%
عملية التحميص:
بعد اتمام عملية التجفيف تأتى عملية التحميص وهذه العملية هى المسؤلة عن ظهور الرائحة والنكهة من داخل حبوب البن الخضراء وفيها تفقد الحبوب كل الرطوبة،وهناك درجات مختلفة من التحميص وهى:
- التحميص الخفيف وتأخذ الحبوب اللون البنى الفاتح.
- التحميص المتوسط وتأخذ الحبوب اللون البنى المتوسط وتكون نكهتها أعلى وهو مفضل فى الولايات المتحدة الامريكية.
- تحميص فوق متوسط وتأخذ الحبوب اللون الداكن ويوجد على سطحها بعض الزيوت مع طعم خفيف حلو ومر.
- تحميص قوى وتأخذ الحبوب اللون الداكن جدا مع سطح به زيوت وطعم مر واضح.
الـــــمــــراجــــع
