كثيرًا ما نسمع بمفهوم بسترة اللبن، ولكن ما معنى بستر اللبن ، وما أهمية هذه العملية، وما هي الطرق الأكثر رواجًا في بسترة اللبن على مستوى المصانع الكبيرة، أو حتى على مستوى المنازل.
معنى بستر اللبن
عمل العالم الفرنسي لويس باستور على اختراع عملية البسترة في القرن التاسع عشر، وذلك ممن خلال اكتشافه طريقة مهمة للحفاظ على اللبن (الحليب) طازج أطول فترة ممكنة.
كان اكتشاف باستور يتمثل بتسخين الحليب على درجة حرارة مرتفعة جدًا، ثم تبريده بسرعة عالية قبل تعبئته، هذه العملية تحافظ على اللبن طازج لأطول وقت ممكن
تُستخدم البسترة بشكل واسع في صناعة الأغذية والمشروبات ، إذ تعتبر أكثر أنواع المعالجة الحرارية انتشارًا بسترة اللبن، حيث تضمن عملية البسترة خلو الحليب من البكتيريا، مما يطيل من مدة صلاحيته، وعندما يتم تعقيم الحليب ، تتم تعبئته بعبوات خاصة، وبيعها للمستهلكين.
والآن بعد معرفة معنى بستر اللبن ، ستسلط الضوء على أهمية هذه العلمية، والدور الذي تلعبه للمحافظة على صحة الإنسان.
أهمية بسترة اللبن
تجعل البسترة اللبن آمنًا للاستهلاك وتزيد أيضًا من العمر الافتراضي له، ويمكن أن نستنتج من معنى بستر اللبن ، الأهمية الكبيرة لهذه العملية، والتي يمكن توضيحها بما يلي:
خلو اللبن من البكتيريا
عملية البسترة تضمن خلو اللبن من الكائنات الحية الدقيقة وعدد كبير من البكتيريا، وهي بهذا تحمي الإنسان من الكثير من الأمراض التي تسببها مثل هذه الكائنات الدقيقة التي قد تؤثر عليه بشكل كبير، وربما تتسبب في وفاته.
بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن يؤدي استهلاك الحليب غير المبستر إلى حالات مثل الزحار والقيء وما إلى ذلك، ليس فقط حليب الأبقار، بل أيضًا ذاك الذي يتم الحصول عليه من الحيوانات الأخرى مثل الماعز والجمال وغيرها.
مدة الصلاحية
البسترة لها تأثير إيجابي على العمر الافتراضي للبن، فوجود البكتيريا تتسبب في حدوث تفاعلات تسرع في إفساده، حتى لو خزن في درجات حرارة منخفضة، لكن البسترة تجعله يدوم لفترة أطول ويمكن استخدامه بشكل أوسع والحصول على منتجات مثل الزبدة والجبنة واللبن الرائب.
لا وجود للأثار الجانبية الضارة
الاعتقاد السائد بين الناس فيما يتعلق بعملية البسترة أن اللبن الناتج تقل فيه نسبة اللاكتوز، وهو حمض ضروري جدًا للجسم، ولكن هذه إشاعات ولا يوجد لها أي مرجع أو دليل علمي دقيق، فالبسترة لا تؤثر البسترة على الحليب بأي شكل من الأشكال.
ولو تمعنا في الأمر قليلًا لوجدنا أن عدم البسترة هو ما قد يسبب الأعراض الجانبية والأمراض بسبب الكثير من مسببات الأمراض التي تنتقل من جسم الحيوان إلى جسم الإنسان عبر هذه المنتجات.
أنواع البسترة
تحدثنا باعمق كبيرة عن البسترة، وعرفنا ما معنى بستر اللبن ، وما هي أهمية هذه العملية، وسنواصل في هذا السياق للتعرف على أهم الطرق المتبعة في البسترة، وهي على النحو التالي:
- رفع الحرارة في وقت قصير (HTST)، هذه الطريقة هي الأكثر شيوعًا في أميركا، ويتم فيها استخدام الألواح المعدنية والماء الساخن لرفع درجة حرارة الحليب إلى (71 درجة مئوية) على الأقل لمدة لا تقل عن 15 ثانية ، أو إلى (62 درجة مئوية) لمدة 30 دقيقة ، ويلي ذلك تبريد سريع.
- درجات حرارة أعلى ووقت أقل (HHST) ، يتم استخدام معدات مختلفة عن الطريقة الأولى، ودرجات حرارة أعلى لفترة أقصر، إذ يمكن تسخين الحليب من (89 درجة مئوية) – (100 درجة مئوية) لمدة زمنية قصيرة لا تتجاوز ثانيتين.
- درجات حرارة فائقة (UHT)، من خلال تسخين الحليب باستخدام معدات معقمة، و تعبئته في علب معقمة ومحكمة الإغلاق، ويجب تسخين الحليب إلى 138 درجة مئوية لمدة ثانيتين على الأقل ، ثم تبريده بسرعة.
هذه الطريقة تقتل البكتيريا (الجيدة والسيئة) وتمنح المنتج فترة صلاحية أطول، ولا يحتاج الحليب المعقم إلى التبريد حتى يتم فتحه، ويمكن أن يبقى ستة أشهر على الأقل. - البسترة الفائقة، حيث يتم تسخين اللبن باستخدام معدات معقمة، ولكنه لا يعتبر معقمًا بشكل كافي لأنه غير مغلق بإحكام.
يُسخن الحليب على درجة 138 درجة مئوية لمدة ثانيتين، بعدها يبرد بسرعة، ونظرًا لعدم إغلاق العبوات باحكام، فإن متوسط العمر الافتراضي يتراوح من 30 إلى 90 يومًا.
