يُستَخدَم الدّقيق متعدّد الاستخدامات في العديد من المخبوزات، ولكنّه ليس الأفضل لإعداد الكيك؛ لأنّ الدّقيق يحتوي على برويتن، وكلّما انخفض محتوى البروتين في الطّحين، كلّما زاد سُمكُ الكعكة وهشاشتها، كما أنّ الطّحين يحتوي على الغلوتين، وهو من يُعطي الخبز ملمسه النّاعم بعد الاختمار، ولكنّه يجعل الكيك قاسيًا وجافًّا؛ لذا يجب مطابقة الدّقيق للوصفة المُستَخدَمة، والفقرات التّالية تشرح عن افضل انواع الطحين للكيك بالتّفصيل.
ما هو دقيق الكيك؟
إنّ افضل انواع الطحين للكيك هو طحين القمح الطّريّ، وتتراوح نسبة البروتين فيه بين 5 و8%، وهذا المحتوى المنخفض من البروتين يعني القليل من الغلوتين الذي يتكوّن عند خلط الخليط، كما أنَّ طحين الكيك يخضع لعمليّة التّبييض التي تساعده على امتصاص الرّطوبة وتوفير بُنْيَة للعجينة.
الطّحين متعدّد الاستخدامات
يحتوي الطّحين متعدّد الاستخدامات على ما بين 8 إلى 11% من البروتين، وهذا يتوقّف على العلامة التّجاريّة، وكما يوحي اسمه (متعدّد الاستخدامات) يُمكن استخدامه لصناعة الخبز والكيك والكوكيز، ولكنّه ليس من افضل انواع الطحين للكيك لذلك لن يكون الكيك المصنوع به، بنفس مواصفات الكيك المصنوع بالطّحين الطّريّ.
يُمكن استخدام الطّحين متعدّد الاستخدامات المُبيّض لصناعة الكيك التّقليديّ، مثل كيك الشّوكولاتة؛ لأنّه يحتوي على نسبة أقلّ من البروتين، مقارنة بالدّقيق غير المبيّض ويُنتِجُ عمومًا كعكة رقيقة، ويُعتبر الدّقيق متعدّد الأغراض المبيَّض خيارًا جيّدًا أيضًا عند إعداد كعكة بيضاء نقيّة.
دقيق القمح الكامل
من النّاحية التّغذويّة، يُعتبر القمح الكامل افضل انواع الطحين للكيك أكثر من الدّقيق العاديّ أو دقيق الكيك؛ لأنّه يحتوي على كلِّ النّخالة، ويُعطي الكيك قليلًا من النّكهة الجوزيّة، ونسيجًا كثيفًا قويًّا، ويُمكن استخدام دقيق القمح الكامل في كعك الفواكه الكثيف، مثل الجزر أو كعكة التّفّاح.
إذا لم يكن من المألوف استخدام دقيق القمح الكامل، فيُمكن استبدال ربع دقيق القمح المتعدّد الاستخدامات بدقيق القمح الكامل، وإذا كان مقبولًا، يُمكن زيادة كمّيّته في المرّة التّالية.
نصائح لنجاح المخبوزات
- إذا لم يكُن عمل المخبوزات كثيرًا، فإنّ الطّحين متعدّد الاستخدامات هو الذي يجب الاحتفاظ به في المطبخ؛ لأنّ هذا الدّقيق يوفّر نتائج مُرضِية لأيّ كعكة تقريبًا.
- إذا لم يكن دقيق الكعك الطّريّ موجودًا، فيُمكن استخدام الدّقيق متعدّد الاستخدامات المُبيَّض في الكعك الرّقيق، مع تخفيف كمّيّة الدّقيق لكلّ كوب في الوصفة.
- لا يُستَخدَم دقيق الخُبزِ في إعداد الكعك، لأنّ محتواه العالي من البروتين يؤدّي إلى نتائج سلبيّة.
- يتكوّن الطّحين ذاتيّ من القمح الطّريّ، ولكنّه يحتوي على الخميرة والملح، أي أنَّ نتائجه في إعداد الكيك غير متوقّعة، لذا عند استخدامه في إعداد الكعك يجب حذف صودا الخبز أو مسحوق الخبز والملح من الوصفة.
طريقة إعداد طحين الكيك في المنزل
إنَّ طحين الكيك المنزليّ بديل سهل ورخيص عن طحين القمح الطّريّ الذي قد لا يكون متوفّرًا. يختلف طحين الكيك عن الطّحين متعدّد الاستخدامات بأنّه أنعم منه كثيرًا، ويختلف بمحتواه من البروتين كما ذُكِرَ سابقًا، وإعداد طحين الكيك في المنزل يحتاج مكوّنين، هما:
- طحين متعدّد الاستخدامات.
- نشا الذّرة؛ يُستَخدَم نشا الذّرة لأنّه يمنَعُ تكوين بعض الغلوتين عند خلط المكوّنات وخفقها، ممّا يؤدّي إلى الحصول على خليط جيّد للكيك.
طريقة التّحضير
- يوضع كوب واحد من الطّحين المتعدّد الاستخدامات في وعاء، ثمَّ تُعادُ ملعقتين منه إلى الوعاء الأصليّ، ونضع مكانهما ملعقتين من نشا الذّرة.
- يُخلط الخليط جيّدًا.
- يُنخل الخليط أكثر من مرّة، حوالي 4 أو 5 مرّات؛ لأنّ التّنخيل سيُساعد في تهوية الخليط ودمج المكوّنات معًا أكثر.
ملاحظة: تختلف الكمّيّة من وصفة لأخرى، ويُمكن زيادة عدد الأكواب وما يُناسبها من ملاعق النّشا بحسب الكمّيّة المرغوبة، كما أنَّ قياس الكمّيّة المطلوبة يكون بعد الغربلة؛ لأنّ حجم الخليط سيتغيَّر، ويُمكن استخدام هذا الدّقيق في العديد جدًّا من الحلويّات المنزليّة مثل الكيكة البيضاء السّادة.
المحتوى الغذائيّ لأنواع الدّقيق المختلفة
- يُعزّز الطّحين متعدّد الأغراض بالفيتامينات والحديد، ويحتوي رُبع كوب منه على الألياف، والسّعرات الحراريّة، والبروتين، والبوتاسيوم.
- ربع كوب من دقيق الخبز يشبه المحتوى الغذائيّ للدّقيق متعدّد الأغراض.
- يحتوي دقيق الخبز غير المبيَّض على الألياف، والبروتين، والسّعرات الحراريّة، والحديد، والبوتاسيوم.
- يُمكن لمن يُفضّلون الكثير من الألياف في دقيق القمح الكامل، ولكنّهم يفضّلون طعم الدّقيق متعدّد الأغراض، يُمكنهم اختيار دقيق القمح الكامل الأبيض، الذي يحتوي على الألياف، وفيتامين ب، وبوتاسيوم، وكالسيوم، ومغنيسيوم وفسفور، وسعرات حراريّة.
- ربع كوب من دقيق المعجّنات يحتوي على الألياف والسّعرات الحراريّة، وأدنى محتوى من الفيتامينات والمعادن؛ لأنّ الهدف منه ليس تقديم الكثير من الفوائد الغذائيّة، بل للحصول على نسيج خفيف ورقيق، ويُمكن لزيادة محتوى الألياف فيه استخدام دقيق البطاطا معه.
المراجع
