كيفية حفظ الطعام
يُعرف حفظ الطعام باسم “العلم الذي يتعامل مع عملية منع تسوس أو تلف الطعام وبالتالي السماح بتخزينه في حالة مناسبة للاستخدام في المستقبل”. يضمن الحفظ أن تظل جودة الطعام وقابليته للأكل وقيمته الغذائية سليمة. يتضمن الحفظ منع نمو البكتيريا والفطريات والكائنات الحية الدقيقة الأخرى بالإضافة إلى تأخير أكسدة الدهون لتقليل النتانة. وهنا سنتعرف على “كيفية حفظ الطعام”.
كيفية حفظ الطعام
طرق حفظ الأغذية المختلفة للعناية بالغذاء، والاحتفاظ به في المواسم المختلفة عن موسمه الأصلي، خاصة وأن الثمار تعد من الأشياء التي تفسد بعد أن يتم جمعها من الأشجار بفترة قصيرة. وكذلك اللحوم تتحلل بصورة سريعة فور الانتهاء من الذبح، كما أن الحليب ومنتجات الألبان من الأطعمة سريعة الفساد ولبقائها فترة أطول يجب اختيار الطريقة المناسبة لحفظها.
تضمن العملية أيضًا عدم وجود تغيير في اللون أو الملمس. يشمل الحفظ أيضًا نخزينها وغلقها بإحكام لمنع عودة الميكروبات. يضمن الحفاظ على الطعام بشكل أساسي بقاء الطعام في حالته الطبيعية.
- غير ملوث بالكائنات المسببة للأمراض أو المواد الكيميائية
- لا يفقد الصفات المثالية للون والملمس والنكهة والقيمة الغذائية
طرق حفظ الطعام
التجفيف هو أقدم طريقة لحفظ الطعام. تقلل هذه الطريقة من نشاط الماء مما يمنع نمو البكتيريا. يقلل التجفيف من الوزن حتى يسهل حمل الأطعمة. تستخدم كل من الشمس والرياح للتجفيف بالإضافة إلى التطبيقات الحديثة مثل مجففات السرير، ومجففات الأسرة، والتجفيف بالتجميد، ومجففات الأرفف، وتجفيف الرذاذ، ومجففات الطعام التجارية، والأفران المنزلية. اللحوم والفواكه مثل التفاح والمشمش والعنب هي بعض أمثلة التجفيف بهذه الطريقة.
التجميد
هو حفظ الأطعمة الجاهزة في مخازن باردة. يمكن تخزين البطاطس في غرف مظلمة ولكن يجب تجميد محضرات البطاطس.
التدخين
هو عملية طهي الطعام وحفظه وتعريضه للدخان الناتج عن حرق الأخشاب. الدخان مضاد للميكروبات ومضاد للأكسدة وغالبًا ما يتم تدخين اللحوم والأسماك. يتم استخدام طرق مختلفة للتدخين مثل التدخين الساخن والتدخين البارد والتحميص بالدخان والخبز بالدخان. يزيد التدخين كمادة حافظة من خطر الإصابة بالسرطان.
التعبئة الفراغية
تخلق فراغًا عن طريق جعل الأكياس والزجاجات محكمة الإغلاق. نظرًا لعدم وجود أكسجين في الفراغ الذي تم إنشاؤه، تموت البكتيريا. تستخدم عادة للفواكه الجافة.
التمليح والتخليل
يزيل التمليح المعروف أيضًا باسم المعالجة الرطوبة من الأطعمة مثل اللحوم. التخليل يعني حفظ الطعام في محلول ملحي (محلول ملحي) أو نقعه في الخل (حمض الأسيتيك) وفي آسيا، يُستخدم الزيت لحفظ الأطعمة. الملح يقتل ويمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة بتركيز 20٪. هناك طرق مختلفة للتخليل مثل التخليل الكيميائي والتخمير. في المخللات التجارية يضاف بنزوات الصوديوم أو EDTA لزيادة العمر الافتراضي.
السكر
يستخدم في شكل شراب لحفظ الفاكهة أو في شكل متبلور إذا تم طهي المادة المراد حفظها في السكر حتى يحدث التبلور مثل القشر والزنجبيل. استخدام آخر للفاكهة المزججة التي تحصل على طلاء سطحي من شراب السكر. يستخدم السكر أيضًا مع الكحول للحفاظ على الأطعمة الفاخرة مثل الفاكهة في البراندي.
هيدروكسيد الصوديوم
يجعل الطعام قلويًا ويمنع نمو البكتيريا.
التعليب والتعبئة
في الزجاجات يعني غلق الطعام المطبوخ في زجاجات وعلب معقمة. يتم غلي الحاوية وهذا يقتل البكتيريا أو يضعفها. يتم طهي الأطعمة لفترات أو فترات مختلفة. بمجرد فتح العلبة أو الزجاجة، يصبح الطعام معرضًا مرة أخرى لخطر التلف.
مادة هلامية
هو حفظ الطعام عن طريق الطهي في مادة تصلب لتشكيل مادة هلامية. تُحفظ الفاكهة عمومًا في صورة جيلي أو مربى البرتقال أو فواكه محفوظة وعامل الهلام هو البكتين الموجود بشكل طبيعي في الفاكهة. يضاف السكر أيضا.
القدر
طريقة بريطانية تقليدية لحفظ اللحوم عن طريق وضعها في إناء وإغلاقها بطبقة من الدهون.
الخزف
هو حفظ اللحوم عن طريق طهيها في إبريق خزفي أو طاجن. يستخدم المحلول الملحي أو النبيذ لطهي اللحوم وأحيانًا دم الحيوان.
الدفن في الأرض
يحافظ على الطعام حيث يوجد نقص في الضوء والأكسجين ودرجات حرارة منخفضة أو مستوى حموضة أو مواد مجففة في التربة. تستخدم لحفظ الكرنب والخضروات الجذرية.
معالجة المجال الكهربائي النبضي
هي طريقة جديدة للحفظ تستخدم نبضات قصيرة كمجال كهربائي قوي لمعالجة الخلايا. هذا لا يزال في مرحلة تجريبية.
الجو المعدل
يحافظ على الطعام من خلال العمل على الغلاف الجوي المحيط به. يتم تعبئة محاصيل السلطة التي يصعب الحفاظ عليها في أكياس محكمة الغلق مع تعديل الغلاف الجوي لتقليل تركيز الأكسجين وزيادة تركيز ثاني أكسيد الكربون.
التحكم في استخدام الكائنات الحية
يتم استخدام التحكم في استخدام الكائنات الحية على الجبن حيث يتم حفظها لفترة أطول. تستخدم هذه الطريقة الكائنات الحية الحميدة للحفاظ على الطعام عن طريق إدخالها إلى الطعام حيث تصنع بيئة غير مناسبة لنمو مسببات الأمراض الضارة.
الضغط العالي
إن حفظ الطعام بالضغط العالي هو طريقة للضغط على الأطعمة داخل وعاء عن طريق ممارسة ضغط 70000 رطل لكل بوصة مربعة أو أكثر. هذا يعطل الكائنات الدقيقة ويمنع التلف ولكن الطعام يحتفظ بمظهره وملمسه ونكهته.
عبوات الغلاف الجوي المعدلة
تعمل عبوات الغلاف الجوي المعدلة على إطالة العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية الطازجة. يتم استبدال الهواء الجوي الموجود داخل العبوة بمزيج غاز واقي يضمن بقاء المنتج طازجًا لأطول فترة ممكنة.
التخمير
سابع طرق حفظ الأغذية الموجودة لدينا تكون من خلال الاعتماد على الخمائر في حفظ الطعام ولتطبيق هذا يتم فعل الآتي: التخمير قائم على تحويل المواد الكربوهيدراتية إلى بعض الأحماض والخمائر، ولفعل ذلك تعرض الأغذية إلى جو معين، يتم تخصيصه في بعض الثلاجات، وبعدها يصبح الغذاء ضد التحلل الميكروبي. تمنع طريقة التخمير الكائنات الدقيقة المسببة للتعفن من النمو والانتشار، وتزيد من صلاحية الأغذية التي يتم تناولها، كما أنها تميز الطعام برائحته الجذابة ومذاقه الرائع.
المواد الحافظة
بالرغم من أنها تعد واحدة من طرق حفظ الأغذية المشهورة، إلا أنه لا ينصح بتطبيقها إلا في أقل الحدود لكثرة آثارها الجانبية السيئة وتتم من خلال ما يلي: هناك ارتباط بين التعليب والمواد الحافظة في حفظ الطعام، حيث أن كل منهما قائم على الآخر، وتساعد مثل هذه المواد على الاحتفاظ بلون الغذاء، ومذاقه، وكذلك المظهر الخارجي والملمس الخاص به. بنزوات الصوديوم هو واحد من أهم المواد الحافظة التي تدخل في تصنيع المشروبات الغازية المختلفة وكذلك العصائر، وفيها يتم الحد من انتشار العفن وسط المواد الحمضية، لذلك تستعمل مع المخللات أيضاً.
البسترة
تشير طريقة البسترة إلى غلي الأطعمة وهي واحدة من طرق حفظ الأغذية التقليدية وتتم بالشكل التالي: تطبق طريقة البسترة على السوائل واللبن الحليب وفيها يتم وضع هذه المشروبات على النار لفترة من الوقت حتى تقلل من انتشار البكتيريا. تعمل طريقة البسترة على الحد من الأضرار الموجودة في الغذاء، لكن لها بعض السلبيات مثل التخلص من بعض الأنزيمات والمواد النافعة في الطعام.
المراجع
