الكافيار، هو نوع بيض من عائلة سمك الحفش، كما إنه يعتبر طعامًا شهيًا، وغالبًا ما يؤكل نيئًا كمقبلات، ويشتهر بارتفاع أسعاره الكافيار، تاريخياً، جاءت أكثر أنواع الكافيار قيمةً من بحر قزوين والبحر الأسود، ولكن بسبب الصيد الجائر، يتم الآن إنتاجه في جميع أنحاء العالم، وفي هذا المقال سنوضح ما اسم السمك الذي يؤخذ منه الكافيار
ما اسم السمك الذي يؤخذ منه الكافيار
ما هو الكافيار
- الكافيار عبارة عن بيض أو بطارخ يتم جمعه من عائلة سمك الحفش التي تضم أفضل الأسماك، ويتم الحصول عليها تقليديًا من بحر قزوين والبحر الأسود.
- على الرغم من أن جميع إناث الأسماك تضع البيض، إلا أن بيض الحفش فقط هو الذي يعتبر كافيارًا، الأشكال الأخرى من بيض السمك مثل السلمون والسلمون المرقط والأسماك الطائرة هي “بطارخ، وهي بديل شائع وبأسعار معقولة للكافيار.
- بالنظر إلى أن الكافيار، في أبسط صوره، مجرد بيض سمكة، فمن المدهش إلى حد ما أن هذا البطارخ قد ارتفع إلى مرتبة الملوك، في بعض أنحاء العالم، يعتبر الكافيار عملة، في حالات أخرى، يعتبر رمزًا للمكانة الموقرة بسبب قوامه وطعمه.
- على الصعيد العالمي، تحث تجارة الكافيار المشروعة ما يقدر بنحو 100 مليون دولار سنويًا، والتجارة غير المشروعة تزيد هذا العدد عشرة أضعاف.
اقرأ أيضا: طريقة حفظ الكافيار
ما اسم السمك الذي يؤخذ منه الكافيار
- يستخرج الكافيار الأسود وهو أغلى أنواع الكافيار من سمك الحفش، وهو سمكة متثاقلة بلا أسنان ذات مظهر عصور ما قبل التاريخ، ويتم حصاد بيضها من أجل الكافيار.
- يُطلق على سمك الحفش أحيانًا اسم ” الأحفورة الحية ” بسبب تكيفاته القليلة عبر آلاف السنين، تتضمن شجرة العائلة 27 سمك الحفش.
- يعيش بعض سمك الحفش، مثل البيلوغا، قرنًا أو أكثر ويستمر في النمو – في الواقع، وصل سمك الحفش إلى 4500 رطل وطوله 28 قدمًا، وهو ما يعادل حجم منزل متنقل تقريبًا.
يمكن استخدام بيض كل نوع من أنواع سمك الحفش، باستثناء سمك الحفش الأخضر السام إلى حد كبير، في صناعة الكافيار. - ومع ذلك، هناك ثلاثة أنواع فقط من سمك الحفش – بيلوغا وأوزيترا وسيفروجا – توفر معظم الكافيار في العالم.
- تعيش هذه الأنواع في بحر قزوين، الذي تحده خمس دول بما في ذلك إيران وكازاخستان وروسيا، تشمل المسطحات المائية الأخرى التي تنتج كميات كبيرة من الكافيار البحر الأسود وبحر آزوف.
- يمكن أن يعيش سمك الحفش في كل من المياه المالحة والعذبة، ومع ذلك، فإنهم يفضلون الاحتفاظ بزعنفة واحدة في كلا العالمين، كما يعيش معظمهم في مصبات المد والجزر حيث يتصادم الملح والمياه العذبة، ثم يسبحون في الأنهار، ويعود سنويًا إلى نفس المكان لوضع بيضه، كما أن السباحة المتوقعة تجعله أهدافًا سهلة.
- نتيجة لارتفاع سعر الكافيار، فقد تعرض للصيد الجائر، وهذا يعني أن هناك عددًا أقل من الأسماك الناضجة وفرصًا شحيحة للتكاثر، تتجلى هذه الدورة في تضاؤل أعداد البيلوغا في بحر قزوين، والتي انخفضت بأكثر من 90 في المائة.
- نظرًا لأن ثلاثي الكافيار – بيلوغا وأوزيترا وسيفروجا – أصبح نادرًا، أصبحت المصادر الأخرى للبطارخ مقبولة بشكل أكبر، من المهم أن نلاحظ أن الكافيار المصنوع من أي نوع آخر من الأسماك، مثل السلمون، لا يعتبر كافيارًا “حقيقيًا”.
اقرأ أيضا: من أي سمك يستخرج الكافيار
أنواع الكافيار
هناك ثلاثة أنواع رئيسية من كافيار سمك الحفش، يختلف كل منها في السعر والمذاق والجودة، يتم تصنيف الكافيار أيضًا بناءً على حجم وملمس ونكهة البيض.
- بيلوجا: يُشار إلى أن الكافيار الأكثر ندرة والأغلى هو لآلئها الكبيرة ذات اللون الرمادي الفاتح، بحجم حبة البازلاء مع نكهة زبدية وكريمة وجوزية، ونكهة فريدة كاملة النكهة بعد الطعم.
نظرًا لانخفاض أعداد البيلوجا البرية، يتم تنظيم هذا الكافيار عن كثب مما أدى إلى ارتفاع سعره وندرته. - اوسيترا: الكافيار الأكثر شهرة في العالم، والمعروف بنكهته الغنية والجوزية واللامعة، ولآلئها القوية والعصرية والبني الداكن إلى الذهبي، في حين أنها لا تزال باهظة الثمن، فهي أرخص أنواع الكافيار في السوق.
- سيفروجا: أكثر أنواع الكافيار شيوعًا وبأسعار معقولة، ويقال أن لها نكهة أكثر كثافة وغنية، مع اللآلئ الصغيرة الشفافة ذات الدواخل العصيرية ذات اللون الرمادي الباهت، والتي لها نكهة ناعمة زبدانية مع لمسة نهائية منعشة ونظيفة.
القيمة الغذائية للكافيار
- عندما يتعلق الأمر بالمحتوى الغذائي، فالكافيار يعد ملئ بالعناصر الغذائية، حيث أن ملعقة واحدة فقط من الكافيار ستوفر احتياجاتك اليومية من فيتامين ب 12.
- الكافيار أيضًا غذاء عالي البروتين يحتوي على أقل من ثلاثة جرامات من الدهون في كل ملعقة كبيرة، كما إنه مصدر ممتاز للأحماض الأمينية وأوميغا 3، وفيتامين د والحديد والمغنيسيوم والسيلينيوم.
- ومع ذلك، فإنه يحتوي على نسبة عالية من الصوديوم والكوليسترول، وهناك مخاطر مرضية تنقلها الأغذية ملازمة لاستهلاك الأطعمة النيئة، ويجب على النساء الحوامل على وجه الخصوص تجنب تناول الكافيار غير المبستر بسبب مادة الليستريا الممرضة.
كيف يتم حصاد الكافيار ومعالجته وتخزينه
- عندما يتعلق الأمر بالكافيار، فإن التوقيت مهم جدا، قبل أن تصبح أنثى سمك الحفش جاهزة للتكاثر بثلاثة أيام، يكون بيضها مشدودًا ولذيذًا، إذا تم تناول البيض في وقت مبكر جدًا، فإنه يكون لزج مع الكثير من الدهون.
- يبدو أن الكافيار الطازج يتم انتزاعه من سمكة حية، لذلك غالبًا ما يصاب سمك الحفش بالصدمة في الرأس ثم يتم فتحه وهو لا يزال على قيد الحياة.
- بمجرد إزالة المبايض، يتم إفراغ محتوياتها أيضًا، على الرغم من أن عملية حصاد البطارخ قد تبدو قاسية، إلا أنه لم يكن هناك احتجاج شعبي كبير على ممارستها.
- يعد حصاد البيض عملية دقيقة، تتم يدويًا غالبًا لأن البطارخ هش وسهل التلف، يتم فتح أكياس البطارخ أو المبيضين وفركها عبر شاشات شبكية باستخدام ضغط لطيف من راحة اليد، وهذا الإجراء يفصل البيض عن الغشاء، ويسقط من خلال الحاجز في حوض ضحل.
- ثم يشطف البيض بالماء البارد ويملح، بعد عدة ساعات، يتم تجفيف المحلول الملحي الناتج ويتم تعبئة البطارخ، الذي أصبح الآن الكافيار، يحتفظ الكافيار الطازج لمدة أسبوعين إلى أربعة أسابيع.
المراجع
