يستخرج الزعفران من زهرة “Crocus sativus” المعروفة بإسم زهرة الزعفران وتنمو في الأصل في دول أوراسيا وتم جلبها لاحقًا إلى أجزاء من شمال إفريقيا وأمريكا الشمالية وأوقيانوسيا. وفيما يلي سنتعرف على أنواع الزعفران .
أنواع الزعفران بالاسماء الأجنبية
- يستخدم على نطاق واسع في إيران والهند والدول الأوروبية والمأكولات العربية بسبب مذاقه الرائع ولونه. فضلا عن استخدامه في صناعة الحلويات والمشروبات.
- ينتج طعم الزعفران عن مادتين كيميائيتين تسمى picrocrocin و safranal.
- يكتسب الزعفران اللون الأحمر الذهبي بسبب صبغة كاروتينويد
الزعفران الفارسي أو الإيراني
- تشتهر إيران بزراعة أجود أنواع الزعفران في العالم. حيث تتناسب نوع التربة والظروف المناخية جيدًا للحصول على محصول أفضل .ويمكن تقسيمه إلى أربعة أنواع رئيسية، لكل منها جودة مختلفة.
أنواعه
-سارجول/ Sargol
- يشير هذا النوع بالفارسية إلى “قمة الزهرة” التي تشتق من طرف خيط الزعفران.
- يتميز برائحة محددة وقوية أكثر من الأنواع الأخرى. فضلا عن جودته العالية نتيجة عدم احتوائه على أي خيوط صفراء أو برتقالية. ورغم ذلك، أثناء عملية الحصاد والفصل، غالبًا ما يحتوي زعفران سارجول على فتات وخيوط مكسورة.
- يستخدم الناس هذا النوع أكثر من الأنواع الأخرى.
– سوبر نقين / Super Negin
- يصنف بإعتباره من أغلى الأنواع لكنه نادر الإنتشار. علاوة على مميزاته الجمالية.
- خيوط زعفران Super Negin أطول ولا تحتوي على خيوط صفراء أو برتقالية.
- يتم قطع الخيوط بشكل متماثل ولا يحتوي على فتات.
- يعد زعفران Super Negin النوع الأفضل وفقا إلى الجودة واللون والذوق.
- يحتوي على خيوط حمراء كاملة اللون ولكن بالمقارنة مع النقين الفائق الممتاز، سيكون طول الخيط أقصر.
أقرأ أيضا أفضل أنواع الصنوبر
– نقين فائق الجودة/Premium super negin
- لا يحتوي على أجزاء صفراء أو بيضاء رمادية. ويشكل أفضل أنواع الزعفران وأندرها لأن الخيوط ذات طول جيد وأحمر داكن .
- يحتوي على أعلى مستوى تركيز من الزعفران مقارنة بالأنواع الأخرى.
-نقين / negin
- أطول من سارجول ويحتوي على بعض الأجزاء الصفراء والبرتقالية. ويكتسب رائحة وجودة ونقاء مميز ولكن اللون ليس مثاليًا بسبب بعض أجزاء الخيوط الصفراء والبرتقالية ، مما يجعل هذا النوع أقل جودة من غيره.
- هذا النوع أقصر من النوعين السابقين ويحتوي على جزء صغير جدًا من اللون الأصفر في الخيوط ، لذلك سيكون مستوى تركيز الزعفران أقل مقارنة بسوبر نقين ونقين فائق الجودة .
يعتبر زعفران سوبر نقيل ونقين فائق الجودة من أفضل أنواع الزعفران.
Pushal / بوشال
-
يحتوي هذا النوع على الأجزاء الصفراء بكمية كبيرة في الخيط. لذا فإن قيمته أقل
- أرخص أنواع الزعفران وأكثرها مبيعًا في المتاجر. نظرًا لأن الزعفران باهظ الثمن، فإن العديد من الموزعين يستفيدون من المستهلكين من خلال بيع الأجزاء البرتقالية والصفراء من الخيط لزيادة هوامش الربح.
دستة/ بانش
- يأتي هذا النوع على شكل حفنة وله لون أحمر أقل وجزء أصفر أكثر. أما الجزء السفلي من الخيط له لون رمادي مبيض.
- يُعرف هذا النوع بوصفه أكثر الأنواع أصالة مِن بين أنواع الزعفران الأخرى، لأن شعيرة الزعفران توجد كاملة في هذا المنتج، وتجفف كلها مع بعضها البعض.
الزعفران الأبيض أو الكونج
- يتكون من خلال فصل الخيوط الحمراء عن الجذر ،و يبقى جزء الجذر.
- لا يُدرج الناس هذا النوع ضمن فئة أصناف الزعفران، لكنهم يأخذونه في الاعتبار لما له من لون جميل وشكل وأيضًا لعدم وجود احتمال للتزوير .
الزعفران اليوناني
يطلق عليه الزعفران الأحمر ويعد النوع الوحيد المتوفر في اليونان. ويجظى بشعبية كبيرة بسبب لونه فضلا عن جودته العالية ونكهته القوية.
الزعفران الإيطالي
يعتبر الزعفران “أكويلا” من أشهر الأنواع والوحيد المنتج على نطاق واسع في إيطاليا. ويرجع السبب الرئيسي لشعبيته العالية إلى ارتفاع محتواه العالي من صبغة كاروتينويد مع رائحة نفاذة ولون مكثف.
الزعفران الكشميري
خصائصه
- أفضل الأنواع في العالم بسبب نكهته القوية ورائحته وتأثيره الملون.
- ندرة توافره مما يجعله باهظ الثمن.
- خيوطه سميكة في الحجم مقارنة بتوابل البلدان الأخرى.
- لا يمكن مقارنة رائحة الزعفران الكشميري بنوع آخر من الزعفران .
يشكل 1/10 من إجمالي الإنتاج العالمي مقارنة بإيران التي تعد أكبر منتج للتوابل (حوالي 90٪)
أنواعه
مونجرا
- مصنوع من أجزاء الزهرة المكسورة.
- لونه أحمر غامق ويعتبر من أفضل أنواع الزعفران في العالم.
- يتزايد الطلب عليه بسبب قلة احتوائه على النفايات الزهرية والطبيعة العطرية العالية وخصائص النكهة.
- يحتل مكانًا رائعًا في المطابخ الهندية بكلا الشكلين ؛ أي شكل مسحوق وبتلة
لاشا
- يتكون من خيوط حمراء طويلة ومسطحة داكنة مع جزء أصفر .
- يحتوي على فضلات الأزهار ويمكننا اعتباره نوعًا من الزعفران المهمل ويشكل عامل منكهة لتلوين العديد من أطباق الطعام.
