اعتمادًا على مناخك، اختر ورق العنب في أواخر الربيع (مايو أو يونيو). اختر أوراقًا كاملة خالية من التلف من الكروم التي لم يتم رشها بمبيدات الآفات. يجب أن تظهر الأوراق بلون أخضر فاتح ولها ملمس مرن. لحصادها بشكل مستدام، اترك الأوراق الثلاثة الأولى بعد أي نمو جديد في نهاية الكرمة، ثم اختر الورقتين أو الأوراق الثلاثة التالية. بعد ذلك، انتقل إلى الجذع التالي. وهنا سنتعرف على طريقة “تخزين ورق العنب بدون فريزر”.
تخزين ورق العنب بدون فريزر
تاريخ محشي ورق العنب
يرجع تاريخ محشي ورق العنب إلى العام 1300 ميلادية، ويعد واحدًا من أشهى الأكلات التي انتقلت للعرب من الأتراك خلال فترة الدولة العثمانية، وكان يعرف عند الأتراك باسم “يبرق” وهي كلمة تركية تعني “ورق العنب” وكان يقصد بها ورق العنب المحشو بالأرز مع اللحم المفروم أما محشي ورق العنب الذي نعرفه في الوقت الحالي بالأرز بالخلطة والبهارات وحسب فكان يعرف باسم “اليالنجي” بمعنى “الكذاب” أي أنه بدون لحم.
لتحضير الأوراق، استخدم سكينًا حادًا أو مقصًا لقطع ساق كل ورقة. ثم اشطفها جيدًا تحت الماء الجاري البارد.
قم بغلي الماء في غلاية الشاي. ضع أوراقك في وعاء ثقيل، وقم بتغطيتها بالماء المغلي، ثم اتركها لمدة دقيقتين أو حتى تصبح طرية. باستخدام الملقط، انقل الأوراق من الماء الساخن إلى حمام جليدي. بمجرد أن تبرد، صفيها واعصرها للتخلص من كل الماء، جففي أوراق العنب بالمناشف الورقية، واستخدميها في وصفتك المفضلة.
إذا كنت تخطط لحصاد الأوراق واستخدامها في وقت لاحق، فإن التجميد هو مجرد خيار حفظ واحد. لهذه الطريقة، لا تشطف أو تغسل الأوراق. بدلًا من ذلك، امسح أي رطوبة أو حطام بمنشفة ورقية جافة، ضع كل ورقة فوق بعضها البعض، وقم بتعبئة الكمية المطلوبة لوصفة واحدة في كيس بلاستيكي واحد قابل للغلق. قم بإزالة أكبر قدر ممكن من الهواء من الكيس، ثم أغلقه، وقم بتجميد الأوراق بشكل مسطح. الصق الكيس بتاريخ وعدد الأوراق الموجودة بالداخل.
تخزين الأوراق بالتجميد
تحتاج أوراق العنب إلى شهرين على الأقل في المجمد لتطريتها. احرص على وضعها في منطقة حيث لن تنكسر عند التجميد. لاستخدام أوراقك، قم ببساطة بإذابتها في مصفاة تحت ماء جاري بارد واستخدمها بدون سلق.
تخزين الأوراق في محلول ملحي
يمكن أيضًا حفظ أوراق العنب الطازجة في محلول ملحي، على غرار المخللات. لهذه التقنية، ابدأ بـ 2 إلى 2 1/2 رطل (أو أكثر) من الأوراق الصغيرة الرقيقة. اصنع المحلول الملحي عن طريق الجمع بين 1 رطل من ملح البحر في 1 جالون من الماء. أملأ وعاء تعليب كبير بنسبة 2/3 بالمحلول الملحي، ولف كل ورقة في أسطوانة محكمة (مثل السيجارة)، وضعها بحذر في البرطمان، مع الحرص على تجميع جميع الأوراق معًا بإحكام. ضع الغطاء على البرطمان لإغلاقه، وتأكد من غمر جميع الأوراق بالكامل في السائل. قم بتسمية البرطمانات بالتاريخ وعدد الأوراق الموجودة بداخلها، واحفظها في مكان بارد وجاف.
لاستخدام الأوراق، قم بإزالتها من البرطمانات قبل يوم من الموعد، واشطفها تحت الماء الجاري البارد، وقم بتحضيرها حسب إرشادات الوصفة.
تخزين الأوراق عن طريق التجفيف
امسح الأوراق بمنشفة ورقية لإزالة أي بقايا. باستخدام إبرة، مرري خيطًا عبر أوراق العنب فوق ملحق الجذع مباشرةً. علق باقات الأوراق في مكان مظلم وبارد لتجفيفها (على غرار الطريقة المستخدمة لتجفيف الأعشاب والزهور). بمجرد التجفيف، قم بتعبئة الباقة (لا تزال مرتبطة ببعضها البعض وتكفي لوصفة واحدة) في أكياس بلاستيكية وخزنها لاستخدامها في المستقبل. عندما تكون جاهزًا للطهي، أمسك المجموعة من الخيط واغمس كل ورقة في الماء المغلي لمدة 2 إلى 3 دقائق. سيتحول اللون إلى اللون الأخضر الفاتح. استخدمها حسب التوجيهات في وصفتك.
معلبات ورق العنب
مكونات
- 36 ورقة عنب
- ملح البحر ناعم
- 1/4 كوب عصير ليمون معلب
خطوات
- احضر قدرًا من الماء حتى يغلي وأضف الملح الكافي لجعله يشبه طعم البحر.
- أحضر وعاء كبير آخر من الماء ليغلي.
- املأ وعاءً آخر كبيرًا بالماء المثلج.
- اغمس أوراق العنب في الماء المغلي والملح حتى تذبل لمدة 30 ثانية تقريبًا، ثم اسحبها سريعًا وضعها في الماء المثلج لتبرد. صفيها بمجرد أن تبرد كل الأوراق تمامًا. إذا كنت تتعامل مع الكثير من الأوراق، فقد تحتاج إلى إنعاش الماء المثلج على طول الطريق لإبقائه باردًا.
- اعمل باستخدام حوالي 6 أوراق عنب في المرة الواحدة، ضع ورقة واحدة على سطح عمل نظيف وقم بتكديس الأوراق الأخرى في الأعلى، بحيث تتطابق بشكل أو بآخر مع السيقان ونهايات الأوراق. قم بلفها من جانب إلى آخر.
- قم بتعبئة حزم الأوراق الملفوفة في الجرة (ستحتاج على الأرجح إلى طي أحد الأطراف لأسفل لجعلها مناسبة؛ يمكنك تبديل الطرف الذي تطوي لأسفل على كل حزمة كعمل في الجرة)، مع ترك 1 على الأقل / 2 بوصة من فراغ الرأس أعلى الجرة.
- يُغلى كوب من الماء ويغلي لمدة دقيقة إلى دقيقتين. نضيف عصير الليمون إلى البرطمان، ثم نسكب الماء المغلي فوق أوراق العنب لتغطيتها بالكامل.
- نظف حواف البرطمان وأغلقه. لمدة 15 دقيقة في حمام مائي مغلي. اتركه يبرد واحفظه في مكان بارد ومظلم لمدة تصل إلى ستة أشهر. بمجرد الفتح، خزنها في الثلاجة.
