حفظ الأطعمة هي عملية تُتَّخذ لإبطاء الفساد الطبيعي للأغذية، وتوجد عدة طرق لذلك، تتراوح ما بين التبريد البسيط للأغذية وحفظ الأغذية بالإشعاع. وبعض طرق حفظ الأغذية طرق قديمة جدًا تعود لعصر ما قبل التاريخ، إلا أنه قد تمَّ تطوير طرق جديدة لحفظ الأغذية نتيجة للتقدم العلمي الحديث. وهنا سنجيب على سؤال “لماذا يتم حفظ الأطعمة”.
لماذا يتم حفظ الأطعمة
وقد ساعد حفظ الأغذية في جعل الحياة الحديثة ممكنة. وبدون حفظ الأغذية، فإنه كان يلزم لمعظم الأفراد القيام بزراعة الغذاء الخاص بهم. ولا يمكن نقل الغذاء من الريف إلى المدن بدون أن يتعرض للفساد أو التلف بفعل الآفات. نتيجة لذلك، فإنه لم يكُن من الممكن إنشاء مدن جديدة، كما أن المجاعات ستكون في الغالب أكثر شيوعًا وانتشارًا، لأنه بدون حفظ الغذاء يتعذر حفظ الكمِّيات الفائضة من الغذاء للاستخدام في الحالات الطارئة.
حقائق سريعة
- ضع المواد سريعة التلف في أبرد جزء من سيارتك أثناء رحلة العودة إلى المنزل. إذا كان الوقت من المتجر إلى الثلاجة المنزلية أكثر من ساعة، فخطط مسبقًا وقم بتعبئة حاوية معزولة بالثلج أو كيس ثلج.
- ضع اللحوم والدواجن النيئة في أكياس بلاستيكية فردية لمنع اللحوم من تلويث الأطعمة التي سيتم تناولها دون طهي.
- استخدم مقياس حرارة للتحقق من أن درجة حرارة الثلاجة بين 35 و40 درجة فهرنهايت والمجمد عند 0 درجة فهرنهايت أو أقل. تعتبر درجات الحرارة مهمة لأنها تمنع نمو البكتيريا وتحافظ على طعامك من التلف.
- يساعد التخزين المناسب للطعام في الحفاظ على الجودة والقيمة الغذائية للأطعمة التي تشتريها، كما يساعد في تحقيق أقصى استفادة من دولاراتك الغذائية عن طريق منع التلف. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن يساعد التخزين المناسب للطعام في الوقاية من الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية والتي تسببها البكتيريا الضارة.
تخزين الطعام
استخدم الأطعمة الطازجة والقابلة للتلف بعد وقت قصير من حصادها أو شرائها. علامات التلف التي تجعل الطعام غير مستساغ ولكن ليس خطرًا بكتيريًا هي الرائحة الكريهة ونكهة الدهون الناتجة عن الأكسدة، والوحل على سطح اللحوم، وتخمير عصائر الفاكهة بسبب نمو الخميرة. يمكن أن تشير الروائح الكريهة في الأطعمة والطعم الحامض في الأطعمة الخفيفة إلى تلف جرثومي خطير. ومع ذلك، يمكن أن يحتوي الطعام على نسبة عالية من البكتيريا حتى بدون مثل هذه الإشارات.
اختيار الطعام
اشترِ الطعام من منتجين أو تجار تجزئة ذوي سمعة طيبة ولديهم سجل معروف للتعامل الآمن. حدد المنتجات المؤرخة فقط إذا لم ينتهِ تاريخ “البيع قبل” أو “الاستخدام بحلول”. في حين أن هذه التواريخ مفيدة، إلا أنها لا يمكن الاعتماد عليها إلا إذا تم حفظ الطعام في درجة حرارة مناسبة أثناء التخزين والتداول. على الرغم من أن العديد من المنتجات تحمل تواريخ “البيع قبل” أو “الاستخدام بحلول”، باستثناء حليب الأطفال، فإن مواعدة المنتج ليست مطلبًا فيدراليًا.
اختر المنتجات التي تحمل علامة “الاحتفاظ بالثلاجة” فقط إذا تم تخزينها في علبة مبردة وكانت باردة عند لمسها. يجب اعادة تجميد المنتجات المجمدة سريعا قبل الذوبان. عبوات الأطعمة المطبوخة لا ينبغي أن تكون ممزقة أو تالفة.
تجنب التلوث المتبادل بين الأطعمة التي قد تكون خطرة والأطعمة الطازجة مثل الفواكه والخضروات. ضع اللحوم والدواجن النيئة في أكياس بلاستيكية فردية لمنع اللحوم من تلويث الأطعمة التي سيتم تناولها دون مزيد من الطهي. ضع عبوات اللحوم والدواجن النيئة في عربة التسوق الخاصة بك حيث لا يمكن للعصائر أن تقطر على الأطعمة الأخرى.
أهم طرق حفظ الأغذية
التعليب
يعد التعليب أكثر طرق حفظ الأغذية شيوعًا وانتشارًا في البلاد الصناعية. في هذه الطريقة، يتم وضع الأغذية في أوعية محكمة القفل تسمى عُلبة ـ سواء كانت علبة من صفيح أو زجاج ـ ثم يتم تسخين العلبة لقتل وتدمير الكائنات الحية الدقيقة التي قد تُسَبِّب فسادًا للأغذية.
قفل العلب
تقوم آلات خاصة بقفل عدة مئات من علب الصفيح في الدقيقة الواحدة، أما الآنية الزجاجية فيتم قفلها بسرعة أقل من ذلك. والعبوة بعد قفلها تكون مُحكمة القَفل ومعزولة عن الوسط الخارجي ولا تسمح بتسرُّب الغازات.
المعالجة الحرارية
في هذه المرحلة، يتم تسخين العبوات إلى درجة حرارة محددة ومحكومة بمدة زمنية محددة. ودرجة الحرارة المستخدمة ومدة التسخين تختلفان كثيرًا حسب المادة الغذائية المراد حفظها بالتعليب، وكذلك حسب حجم العبوة. وفي هذه العملية، يتم قتلُ وإبادة الكائنات الحية الدقيقة التي قد تُسَبِّب فسادًا للأغذية. ويتم تسخين العبوات في وحدات تسخين خاصة تسمى معقِّمات.
التبريد
هذه العملية تتبع عملية المعالجة الحرارية مباشرة. وذلك لمنع النضج الزائد للمادة الغذائية المعلبة. ويتم تبريد العبوات بنقلها من المعقِّم إلى ماء بارد. أو يتم رشّ العبوات بتيار من الماء البارد أو يتم تبريد العبوات جزئىًا بالماء البارد ثم تعريضها لتيار من الهواء البارد.
التخزين على درجات حرارة منخفضة أو التبريد
يُحفظ الغذاء طازجًا على درجة حرارة أعلى من الصفر المئوي. والتخزين على هذه الدرجة أو قريبًا منها يُوقف نمو ونشاط معظم الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب فساد الأغذية. كما أنه يقلل أيضًا من نشاط الإنزيمات التي تسبب التغيرات غير المرغوبة في لون وطعم وملمس المواد الغذائية.
التجميد
يزيل التجميد الحرارة من الأغذية باستخدام درجات حرارة منخفضة ويبطِّئ من نمو الكائنات الحية الدقيقة، كما يوقف تمامًا التدهور أو التكسير في العناصر الغذائية. ومن المعروف أن معظم الأغذية، نظرًا لاحتوائها على نسبة مرتفعة من الماء، فـإنها تتجمد على درجات حرارة تتراوح ما بين صفر و -4°م.
التجفيف بالتجميد
هو عملية تجفيف بطريق التجميد حيث يمكن للثلج تحت ظروف خاصة أن يتحول مباشرة من الحالة الصلبة إلى الحالة الغازية بدون أن ينصهر أولاً إلى سائل. تُسمى هذه الظاهرة التسامي. وتُستخدم هذه الظاهرة أساسًا لعملية تجفيف الأغذية. وفي مصانع التجميد، تتم إزالة الماء من الأغذية بينما تكون هذه المواد في حالة مجمدة. ويتم وضع الأغذية المجمدة أولاً على أرفف في غرفة كبيرة مفرغة من الهواء.
التعبئة بالتعقيم
يتم في هذه الطريقة تعقيم المادة الغذائية ثم تعبئتها في وعاء مُعقَّم. ويمكن الاحتفاظ بهذه الأغذية لمدة غير محددة بدون تبريد إذا ما تم إجراء عملية التعبئة بالتعقيم بالطريقة المثلى. وعلى سبيل المثال، فإن اللبن المجفَّف والمعبَّأ بالتعقيم يمكن الاحتفاظ به لعدة أشهر في دولاب المطبخ.
الإشعاع
يُعالج الغذاء بالإشعاع المؤيِّن، أي الإشعاع الذي ينتج عنه جسيمات مشحونة كهربائيًا. وتعتبر الأشعة السينية وأشعة جاما وحزم الإلكترونات صورًا من الإشعاع المستخدم في حفظ الغذاء. وتقوم الجرعة الصغيرة من الإشعاع بقتل البكتيريا. كما تُسبِّب وقف النشاط الإنزيمي مع عدم إحداث تغيرات كيميائية في الغذاء، أو تُحدث فقط القليل من هذه التغيرات.
المراجع
