يتطلّب المطبخ سكاكين عالية الجودة؛ لأنّها تُستَخدَم مئات المرّات، ولتكون السّكاكين جيّدة، يجب أن تكون من صُلب عالي الجودة، ويصنعها حرفيّون ماهرون، ومن أفضل أنواع السكاكين المعروفة عالميًّا، سكاكين هنكلز، وفوستهوف، وميسيرميستر، وجلوبال، وماك، وشون، وجميع هذه السّكاكين لديها سجلّات مثبتة، وضمانات مدى الحياة، وقد صنّعت السّكاكين منذ مئات السّنين، والفقرات التّالية تتحدّث عن أنواع السّكاكين بالتّفصيل.
الموادّ الأساسيّة في صناعة السّكاكين
أشهر العلامات التّجاريّة في صناعة السّكاكين ألمانيّة ويابانيّة، أمّا الباقي فهي مقلّدة وتحاول الوصول إلى مستوى هذين الصّناعتين. تُصنع السّكاكين في الأساس من الفولاذ المقاوم للصّدأ، أو من الفولاذ الكربونيّ المقاوم للصّدأ أو من الكربون الصّلب، وجميع السّكاكين التي يوصي بها المحترفون مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصّدأ أو من الفولاذ المقاوم للصّدأ عالي الكربون.
في الواقع ليس هناك فرق كبير بين هذين النّوعين؛ لأنّ جميع الصُّلب يحتوي على الكربون، وجميع الفولاذ المقاوم للصّدأ لديه كمّيّات مماثلة جدًّا من الكربون، التي قد تختلف فقط بنسبة 0.5%، أي إنّه لا فرق يُذكَر (فيما يتعلّق بالكربون) بين الفولاذ المقاوم للصّدأ، والفولاذ المقاوم للصّدأ عالي الكربون.
من ناحية أخرى، هناك فرق كبير بين الفولاذ المقاوم للصّدأ عالي الكربون، والكربون الصّلب؛ لأنّ الفولاذ الكربونيّ يفتقر إلى جرعة صحّيّة من الكروم (10.5 إلى 30٪)، وهو العنصر الذي يسمح للفولاذ المقاوم للصّدأ بمقاومة التّآكل، وبالتّالي يُمكن أن يصدأ الفولاذ الكربونيّ بسهولة، ولكن من ناحية أخرى، تُعتبر حافّة سكاكين الكربون الصّلب أكثر دقّة من غيرها.
سكّين الطّهاة المحترفين من هنكلز
شركة هنكلز واحدة من أكبر الشّركات التي تُصنِّع أفضل أنواع السكاكين في العالم، وهي موجودة منذ القرن الثّامن عشر، وتُنتِج ما لا يقلّ عن 24 نوعًا مختلفًا من السّكاكين، لذلك من المهمِّ التّأكّد من النّموذج المرغوب قبل شراءه.
تُعدُّ سكّين الطّهاة المحترفين واحدة من خطوط إنتاجها العليا، وتُصنَّعُ في سولينغن في ألمانيا، ولدى شركة هنكلز أيضًا مصانع في إسبانيا، وفي اليابان تُنتِج واحدة من أحدث إبداعاتها، وهي السّكاكين التي صمّمها بوب كرامر، صانع الشّفرات الأمريكيّ الذي وضع حجر الأساس لجودة سكّين المطبخ.
تُصنع سكّين الطّهاة المحترفين من قطعة واحدة من الفولاذ، ومسند، ومقبض ثلاثيّ المسامير (تصميم كلاسيكيّ)، وعلى الرّغم من أنّ المقبض مصنوع ليبدو وكأنّه خشب، إلّا أنّه ليس كذلك؛ لأنّ المقابض الخشبيّة لم تعُد هي القاعدة، بل إنّ الموادّ الاصطناعيّة توفّر عمرًا أطول للمقبض.
سكّين Wusthof Classic Ikon Santoku
مع أنَّ مقبض هذه السّكّين مُنحني ونحيف إلّا أنّه مريح وحادٌّ بالفعل، بالإضافة إلى أنّها أحد أفضل أنواع السكاكين التي يوصي بها الطّهاة المحترفون للاستخدام في المنزل؛ لأنّها مشحوذة باحترافيّة باستخدام اللّيزر للتّأكّد من دقّتها واتّساقها، وهي أرقُّ وأخفّ وزنًا من سكّين الطّاهي الألمانيّة بقياس 8 بوصة، وتمنَحُ نحافتُها مقاومة أقلّ عند تقطيع الموادّ الكثيفة مثل الجزر.
تتميّز هذه السّكّين بحافّتها الصّدفيّة التي تمنع التصاق الطّعام بها، وهي أكثر فاعليّة في تقطيع الأصناف التي تلتصق من سكّين هنلكز، ويُمكن الحصول على التّصميم الكلاسيكيّ، ذو الشّفرة الملساء تمامًا، ومع أنَّ هذه السّكّين مصمّمة على الطّريقة اليابانيّة إلّا أنّها ألمانيّة، وتتميّز بسهولة شحذها، وبمقبضها المثبّت بثلاثة مسامير.
سكّين Messermeister Meridian Elite Stealth Chef
هي سكّين ألمانيّة مصنوعة في مدينة زولينغن، مثل السّكينين السّابقتين، ومع أنّها أقلُّ شهرة منهما، إلّا أنّها لا تقلُّ جودة أبدًا، وهي سكّين مصمّمة بالأسلوب القديم، وينصصح بها الطّهاة المحترفون لأنّها ذو حافّة مصقولة للغاية، ويُمكن استخدامها لفترة طويلة، ولديها دعامة جزئيّة تجعل من السّهل شحذُها (مثل السّكاكين اليابانيّة)، كما أنّها من السّكاكين الرّائدة في المطبخ الألمانيّ منذ وقت طويل.
تتميّز هذه السّكاكين بأنّ لها نسخة بديلة ممتازة تسمّى (الشّبح)، وتختلف عن السّكاكين الأصليّة بأنّ شفرتها أرقُّ بنحو 25%، وبالتّالي أخفُّ بنسبة 10% من النّموذج التّقليديّ، وهذا يعني مقاومة أقلّ أثناء التّقطيع، ووزنًا أقلَّ على الذّراع، وقد لا يُلاحظ الطّاهي المنزليّ اختلافًا كبيرًا في هذا الوزن، ولكنّ الذي يعمل لساعات طويلة في المطبخ، يستطيع التّمييز بينهما بسهولة.
سكّين Global Santoku
أحدثت شركة غلوبال ثورة في عالم سكاكين المطبخ في الثّمانينيّات من القرن الماضي، من خلال إنشاء سلسلة من السّكاكين عالية الأداء، والتي كانت من أفضل أنواع السكاكين على الإطلاق، ولا تزال كذلك إلى الآن، ومثل السّكاكين اليابانيّة التّقليديّة، تتميّز سكاكين غلوبال بأنّها خفيفة للغاية، وذات حافّة رفيعة حادّة.
سكّين غلوبال مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصّدأ عالي الجودة، الذي يُعالج بالحرارة في مستويات جديدة متطوّرة، وبرغم أنّ التّشابه كبير بين الفولاذ المُستَخدَم فيها، والفولاذ المُستَخدَم في السّكاكين الألمانيّة، إلّا أنَّ هذا لا يعني أنّهما متماثلان.
المراجع
